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串场河畔永远的味道

来源:未知     点击数:23238     日期:2016-02-15 09:08:42
串场河畔永远的味道——鱼汤面申报省级非物质文化遗产成功一碗面??成为城市的共同记忆早茶里的慢生活蔓延在城市里的共同记忆。东台的早晨,是伴随着一股股鲜美的鱼汤味醒来的。大街上,小巷里,只要是售卖中式早点的店家,锅里都炖着滚热的鱼汤。“老板,来一碗鱼汤面。”这样的吆喝声此起彼伏,厨师

串场河畔永远的味道

——鱼汤面申报省级非物质文化遗产成功



一碗面  成为城市的共同记忆

早茶里的慢生活蔓延在城市里的共同记忆。

东台的早晨,是伴随着一股股鲜美的鱼汤味醒来的。大街上,小巷里,只要是售卖中式早点的店家,锅里都炖着滚热的鱼汤。“老板,来一碗鱼汤面。”这样的吆喝声此起彼伏,厨师们更是忙得脚下生风。

再看餐馆,无论地方大与小,都是挤挤挨挨的,一人独坐,或者三五好友围一桌,抑或一家人齐聚,男女老少,面孔不一,然而,手里的那碗鱼汤面却是相似的,汤浓似乳、味道鲜美、入口细腻。

家住金地盛大,花甲之年的张玉凤每隔一段日子,都会召集左邻右舍的老伙伴吃早茶。今天吃向阳渔港、明天吃永泰祥,改天吃磊达宾馆,餐馆吃了一家又一家,早茶却一直没变:鱼汤面+包子。一伙人,慢悠悠地吃着面,聊着家长里短,聊着近来听到的一些新闻,时不时地点评,哪家餐馆的鱼汤面更好了。

“秋天响亮惟闻鹤,夜海朦胧每见珠。”依海而生,拓海而兴的东台,物产丰盛,自然条件优美。这里流传着盐的刚性,也有鱼汤面的柔软。

东台人,尤其是中老年人,以早晨聚餐吃面聊天为一大乐趣;无论春夏或秋冬,每个早晨,各餐馆都似乎食客满门,应接不暇。一年又一年,时代在变,城市在变,但东台鱼汤面的名号则经久不衰,东台城各餐馆的早点仍一如既往的红红火火。

鱼汤面,不仅在吃,更在于那份柔情。一家人聚在一起唠唠家常,不能不说是一种幸福。是呀,世世代代的东台人,就这样一直延续着早茶吃鱼汤面的传统,延续着老东台的慢生活,延续着弥漫在整个城市间的那份乡愁。

循着这份情,大年初四,不惑之年的李红又带着女儿和丈夫来吃鱼汤面了,这是她每次回东台必备戏。这个习惯有多少年了?离开家乡多少年,这个习惯就有多少年了。李红如是说。三碗热气腾腾的鱼汤面,三个人边吃边聊。李红的丈夫是外地人,可是自从认识李红后,他就知晓,东台有一种如雷贯耳的小吃叫鱼汤面。

“不吃鱼汤面,怎么能算是回家呢?”李红对家的记忆,从鱼汤面开始的。小时候,吃着鱼汤面长大,18岁外出上学,后在南京城定居,回家越来越少,只是无论离家时间多长,心中恋恋不忘和回味悠长的总是家乡特产“鱼汤面”的味道。

难怪,一位老乡在离家多年后,深情地写下了如下的文字:在远足打工之后,吃碗鱼汤面,竟然成了可望而不可及的梦想。出门在外,即使想过“面瘾”,除了“康师傅”之类,只有铺天盖地的兰州拉面、刀削面、牛肉面、羊肉面、大排面等等,其形、其味、其滋身养体之功,远非家乡的鱼汤面可比。这篇名为《家乡的鱼汤面》的散文发表在了家乡的报纸上。

鱼汤面,早已成为东台人共同的味蕾记忆。而对于外乡人来说,来东台,不吃东台的鱼汤面,那可是件憾事。

近年来,东台被评为中国优秀旅游城市,东台人精心呵护自然和人文遗产,赋予它们以新的生命。西溪景区、黄海森林公园、甘港景区……一批国家AAA级和AAAA级旅游景点呼之欲出。南京、苏州、上海等大城市的人们也有不少人利用长假来东台游玩,品尝了慕名已久的东台鱼汤面。不尝不知道,一尝放不下。它的汤浓、味鲜、面香,熨帖了这些人的味蕾,他们回去后,津津乐道的除了东台洁净的城市,富庶的乡村,就是东台的鱼汤面和陈皮酒。许多外地人就是从鱼汤面开始认识东台,谈论东台,向往东台。

东台鱼汤面,源于清乾隆年间,相传为一位被赶出皇宫的御膳厨师所制。

200年的历史,鱼汤面一路飘香:

1915年,获巴拿马国际博览会金奖;1978年,被命名为“江苏省名点”;1988年,被命名为“中华名小吃”;2008年被列入《盐城市非物质文化遗产名录》……

日前,再传喜讯,江苏省文化厅公示的第四批省级非物质文化遗产名录推荐项目名单上,“吃一碗,想三年”的盐城市东台鱼汤面成功入选。

这给我市传统文化的篇章上,添上了浓墨重彩的一笔。

这碗面里,有东台文化的精髓、有沿海人民的智慧,更有我们祖辈们做人的真谛:哪怕是一碗面,也要精益求精,有得了千磨万击的坚韧。

这碗面,震撼了我们的味蕾。

一碗面  传承一座城市的精髓

鱼汤面,一道带着鲜明东台特色的小吃。

向历史深处追溯,200多年前,聪明的东台人,用串场河的水,南乡的粮,东乡的盐,和野生鲫鱼等制作出的美味鱼汤,用此汤下面,打出“东台鱼汤面”的招牌。那个年代,东台境内盐业兴旺,云集台城的盐商大贾,都爱吃鱼汤面,并把鱼汤面推上庆寿宴席。到了民国初年,东台废灶兴垦,栽桑植棉,东台城成为粮棉集散之地,外地客商纷至沓来。台城内20多家茶馆、酒店,都供应鱼汤面,每天早市都顾客盈门,东台鱼汤面从此驰名大江南北。

这道鱼汤面,渐渐散播开来,从台城,走向了安丰、富安、头灶等乡镇。不少出门的生意人,也逐渐将这碗面带到了上海、安徽、浙江等省市区酒店、宾馆、饭店。在南京、上海很多星级的饭店里,鱼汤面,是酒席的最后一道膳食,成为压轴之戏。

历史在于传承,更在于创新。翻开鱼汤面可考的传承族谱,一个个名字活在老一辈人的心坎上,流传在每一个东台人的耳畔:万复兴茶馆时期的万敬堂;大东饭店的老万三;万再兴茶馆时期的万俊良;饮服公司时期的景正福和余永寿;东台宾馆时期的徐正宽、王跃、毛胜武;现如今磊达宾馆的徐拥军、宫春林、冯友植等。

老一辈熬制的鱼汤面,我们已经无法品尝到,然而幸亏还有一些师傅,依旧坚守在熬制鱼汤面的灶前,凭借着一股钻劲和认真劲,将鱼汤面熬出了真味,熬出了东台的味道。

以厨房为舞台,用心熬制好汤,在鱼汤面传承的“族谱”上,第六代传承人徐兴旺,有着长达三十多年的厨师生涯,而其中专做鱼汤就有二十年出头了。上世纪九十年代初,退伍回来的徐兴旺,被安排到了当时的第一招待所。第一招待所有个传统,厨师轮流负责早市,轮到当值,都需要做鱼汤面。怎么样才能把鱼汤熬得更美味?考验着每个厨师的技艺。不甘落后的徐兴旺买来书籍,开始了自己的研习熬鱼汤之旅。他一面根据书本知识,尝试各种熬制鱼汤的方法,一面虚心地跟老师傅们请教。一遍遍地试,用心记,慢慢地,“徐师傅做的鱼汤好吃,不丑”,在食客中传播开来,越来越多的人专程去吃他做的鱼汤面,去喝他熬的鱼汤,不少到访东台的客商甚至还会带朋友专程来吃他做的鱼汤面。

让东台人以鱼汤面为自豪,让来过东台的人记住鱼汤面的味道,这也成为了徐兴旺厨师生涯里最为幸福的事儿。

熬制鱼汤面,研究鱼汤面,出生烹饪世家的章国荣,更将推介鱼汤面作为己任,让更多的人知晓鱼汤面,爱上鱼汤面。作为市喜来登大酒楼总经理,国家一级厨师,章国荣12岁即拜东台名厨景正福、陈凤山为师,经过三十多年的潜心学习,系统地传承了东台鱼汤面的制作技术。在认真熬汤下面的同时,章国荣为鱼汤面写下了一篇篇文章。1991年11月,在国家级刊物《中国烹饪》上章国荣发表了“东台鱼汤面”一文,全面介绍了东台鱼汤面的制作过程,为推介和宣传东台鱼汤面在全国的知名度,做出了努力。2013年11月,他又在《中国烹饪》发表了“回忆恩师景正福”一文,介绍其师景正福先生制作鱼汤面的技艺。至今,章国荣在国家、省、市等烹饪报刊上,发表烹调方面的文章三十多篇,是以面点师身份在烹饪报刊上,发表介绍宣传东台鱼汤面为数不多的作者之一。

在鱼汤面传承的年轻一代中,徐拥军是一名典型代表,1977年出生的他,是国家特级厨师。1996年进入扬州大学烹饪学院学习,师从中国烹饪大师周小燕,刘涛等。毕业后,好学的他又师从东台名厨徐正宽,并于2001年进入东台宾馆,现为东台磊达宾馆行政总厨,从事东台鱼汤面的研究制作也有十多年。作为“东台鱼汤面”的新一代传承人,徐拥军在保持和继承“东台鱼汤面”传统制作工艺的同时,潜心研究东台鱼汤,取得了很好的效果,由于自身的勤奋好学,成为新一代制作东台鱼汤面技艺的排头兵。

百年一脉,百年一味,也许就是因为这么多年来,总有那么一些默默无闻的厨师们用对厨艺的热爱、对美味的执着,用长年累月的用心,熬汤、制面,鱼汤面才有了这样的鲜美,才成了一道普通百姓皆可尝,都吃得起的小吃,成了我们这座城市最令人回味的味道。

也正是因为如此,在亘古的岁月里,鱼汤面被不断地赋予更多的人文色彩,人们铭记着它的味道,更记住东台这座城市的生活本真:用心、坚韧和精益求精。

一碗面  反复“煎熬”方可得

简简单单的一碗鱼汤面,究竟是什么样的味道,拥有“吃一碗,想三年”的境界。是什么让这样一碗鱼汤面,触动人们的舌尖,成为一份追逐,留下一抹乡愁。

年逾花甲的东台鱼汤面的第五代传承人徐正宽,日复一日地监督着鱼汤面的制作,与其说,这是一份工作,不如说,他看护着自己的孩子。

凌晨四点,开始工作了。将新鲜的鲫鱼、花鲢等剖清洗净,不留残血,这是保证面条鲜而不腥的关键。数九寒冬的冰雪中,要做到一丝不苟,这才是一个小小的开端。

洗净的鱼放在沥水的篮子里,锅内里已经倒入5斤的油。将油烧透8成数,每次陆续放入3-4斤鱼。要求炸起酥,无焦斑。鱼起锅后仅蚀油4-5两,另用鳝鱼骨,洗净放油4两,煸透即成。这是一段专业术语,当然要达到这样的效果,不仅仅是数据的问题,还得凭借着师傅们十多年的磨练,和那份与身俱来的灵气。

经过这样的过程,才到了熬汤。汤,是鱼汤面的灵魂。烧汤时先放热水20-25斤。专用河、塘水均可。不可用天水、矾水等水。烧透后,将浮上的水沫打清。再将炸鱼和鳝鱼骨一并下锅。视出白即下油料大火烧沸,下油4-5两,视情可再加4-5斤水。第一批鱼汤制成约15分钟,后用过汤淘箩全部盛起,即成第一批鱼汤。

第二次再将全部鱼骨入锅由文火至大火慢慢煸,后放油3-4两煸透,再放开水20-25斤烧开,见白即添加原油3两,用大火烧透15分钟,仍用过汤淘箩全部盛起,即成第二批鱼汤。第三次同样,但水比前略少一点,最后把三次的汤全部合并下锅放入虾籽、酒、生姜、葱等辅料将汤烧透起浓,再用细汤筛过滤待用。

骨头,在一次次的“煸”中,“煸”出奇香无比。汤在一次次的“熬”中,“熬”出千古传奇。这样一次次的反复,方得桌上一碗浓香润滑的鱼汤面。

但这还不是真正的汤。真正的汤,还得有汤底。用“鱼卡子”过白水,放文蛤(连壳)1斤。酒、红胡椒、姜、葱、盐等武口汤。上碗时,先在面碗内放底汤10%,面上碗后用鱼汤90%。

面,是鱼汤面的筋骨。制面条。要用上白刀切面,做面时,用上等白面经四边卷工序,才能达到皮薄细匀。用粉时切不可用米粉、面粉,须用小粉浆,要有相当技术的刀切功,必须切得细,四角斩方。如没有切面的技术人才,可用机切面代替,须用细刀,108齿为宜。

下面。面下锅时,筷子不能动,成熟时自然从锅底浮起,约4秒钟起身,用热开水冷却“过桥”,在下锅复烫一下即成。

汤在碗中,面再进碗。一碗鱼汤面就成了。

这碗面中,不能有盐,而又要加盐。这是鱼汤面,千年的秘密。东台地属海边,水,大部分是苦咸水。于是,熬制鱼汤面的水,必须是河、塘里的甜水。东台鱼汤面的用水源,取自泰河村的十八里河口附近“淤溪口”这个地方,淤溪口又称为“倒塘口”。塘中间有个泉眼,经常向上涌水,这个泉眼的水,是从地壳里面出来的,有沸点,更奇的是不少人喝了水或者洗过澡,居然治好了多年不愈的老毛病。当时东台所有的面点馆,正常雇佣船只,去运那边的水,专门用于制作鱼汤面。70年代中期,经北京、上海等地科研部门鉴定,泉水中含有丰富的铜、铬、锰等微量元素和弱放射性氡等多种矿化成分,对皮肤病、关节炎、心血管病和胃病等有较好的疗效。鱼汤面整个制作过程盐放得极少,但盐又是必不可少的作料之一。鱼汤上桌后,方可加入少许的盐,以作为调料。端上桌之前,不加盐,是为了让面条在鱼汤中相互之间不粘连;面条端上桌后,根据个人的口味适当的加入盐,有利于个人口感的同时,也让“盐”这个从东台的海里,经过千磨万练出来的晶体,得到重视。

鱼汤面属于淮扬菜类,注重刀工,讲究火候。鱼汤面的面条细滑,汤白如奶,每一根面条都充分吸收了汤汁的鲜美,所谓“吃面不饮汤,骨里受了伤”,就说明了东台鱼汤面的精髓其实正在汤里,汤白汁浓似乳,味道鲜美可口,面白细匀不腻,汤质点滴成珠,营养极为丰富。(崔冰清  陈美林  文/摄)


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